อาหารไทยนั้นขึ้นชื่อเรื่องรสชาติที่กลมกล่อม จัดจ้าน มีครบทุกรสชาติในจานเดียว แถมยังมีอาหารประจำภาคที่แตกต่างกันออกไปด้วย ซึ่งในแต่ละภูมิภาคก็จะมีการนำเอาวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาใช้ในการประกอบอาหารและปรุงรสชาติให้เข้ากับการรับรสของคนในพื้นที่
จุดเด่นของอาหารก็จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความชอบและวิถีชีวิตของผู้คน โดยหนึ่งในอาหารประจำภาคของไทยนั้น ถ้าพูดถึงอาหารใต้ทุกคนต้องนึกถึงความเผ็ดร้อนถึงใจอย่างแน่นอน ด้วยเครื่องแกงใต้นั้นมีการใช้สมุนไพรที่มีฤทธ์ร้อนแรง เมื่อนำมาปรุงอาหารแล้วก็ยิ่งเพิ่มความเผ็ดร้อนให้อาหารขึ้นไปอีกใครได้ลองเป็นต้องติดใจ แม้จะเผ็ดจนน้ำตาไหลแต่ก็หยุดทานไม่ได้จริง ๆ
แกงไตปลา คืออะไร
เมนูแกงไตปลา เป็นแกงใต้ที่พอมีคนพูดถึงอาหารใต้ขึ้นมาแล้วก็ต้องนึกถึงเมนูนี้เป็นอันดับต้น ๆ อย่างแน่นอน ด้วยรสชาติและสีสันที่เป็นเอกลักษณ์ ใครที่ชื่นชอบอาหารรสจัดนั้นเมื่อได้ลองชิมจะต้องติดใจอย่างไม่ต้องสงสัยเลย แกงไตปลานั้นมีส่วนผสมหลักคือไตปลาหรือพุงปลานั่นเอง
ซึ่งมีที่มาจากการใช้วิธีถนอมอาหารของทางภาคใต้ โดยจะนำเอากระเพาะของปลาชนิดต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นปลาลัง ปลาทู ปลาดุก ปลาช่อนตามที่ชอบมาหมักกับเกลือทิ้งไว้ประมาณ 10-30 วัน ลักษณะของไตปลาที่พร้อมนำมาทานนั้นจะเป็นของเหลวสีเข้มมีมันไหลออกมาก็จะสามารถนำมาใช้ประกอบอาหารได้
วิธีการทำ ‘ไตปลา’ ให้สะอาดและมีกลิ่นหอม
วัตถุดิบและอุปกรณ์
- พุงปลา (จะใช้ปลาน้ำจืดหรือน้ำเค็มก็ได้แล้วแต่สะดวก)
- น้ำสะอาด
- เกลือเม็ดหรือเกลือทะเล
- ขวดหรือโหลแก้วที่จะใช้หมัก (ไม่แนะนำให้ใช้ภาชนะที่เป็นพลาสติก)
วิธีการทำ
- นำเอาพุงปลามาล้างให้สะอาดเอาของเสียออกจากพุงปลาให้หมด
- พุงปลาที่ล้างสะอาดแล้วให้วางสะเด็ดน้ำไว้สักพัก
- นำพุงปลาที่แห้งหมาดๆ ใส่ลงในโหลแก้วที่สะอาดและไม่มีความชื้น
- นำเกลือใส่ลงไปในโหลพุงปลา เกลือนั้นจะต้องกะปริมาณให้ใด้ ¾ ของปริมาณพุงปลา
- ปิดฝาโหลแก้วและนำไปหมักไว้ 10 – 30 วันแล้วแต่ความชอบ
- เมื่อได้ไตปลาที่หมักเสร็จก็สามารถนำเอาไตปลามาต้ม ใส่ข่า ตะไคร้และใบมะกรูดลงไปเพื่อดับกลิ่นคาว
- นำไตปลาที่หมักไว้มาใส่ในน้ำเดือด ต้มประมาณ 15 นาที
นอกจากไตปลาที่นำมานำเป็นแกงไตปลาแล้ว ยังมีอีก 1 เมนูที่เป็นที่นิยมเช่นกันนั่นก็คือไตปลาแห้ง เมนูนี้สามารถนำมาทานคู่กับผักสดและข้าวสวยร้อน ๆ ได้เป็นอย่างดีแถมยังเก็บเอาไว้ได้นานอีกด้วย
3 เรื่องน่ารู้ เกี่ยวกับแกงไตปลา
3.1 แกงไตปลาใช้ปลาอะไร
ความจริงแล้วการทำแกงไตปลานั้นสามารถใช้ปลาได้ทั้งนำจืดและน้ำเค็ม โดยส่วนใหญ่จะใช้เป็นปลาทูสด ปลาอินทรีย์ และปลาโอ แต่ที่แนะนำที่สุดคือปลาทูเพราะเมื่อหมักได้ที่แล้วรสชาติจะไม่เลี่ยนเท่าปลาชนิดอื่นและยังมีกลิ่นคาวที่ไม่รุนแรงมากด้วย
3.2 แกงไตปลา ใช้พริกแกงอะไร
การทำพริกแกงไตปลานั้น ก็จะใช้พริกแกงเผ็ดใต้สูตรทั่วไปได้เลย เพียงแต่จะเพิ่มพริกไทยขาวและพริกไทยดำป่นเข้าไปเพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับเครื่องแกง และยังทำให้มีกลิ่นหอมเพิ่มขึ้นด้วย
3.3 แกงไตปลา ใส่ผักอะไรบ้าง
เมนูแกงไตปลานั้นถือว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูที่สามารถใส่ผักได้หลากหลายชนิด แต่ผักที่มีการนำมาเป็นส่วนผสมยอดนิยมก็จะได้แก่ ถั่วฝักยาว มะเขือเปาะ หน่อไม้ต้ม มะเขือพวง ฝักทอง เป็นต้น ส่วนใครที่มีผักชนิดอื่นที่ชื่อนชอบเป็นพิเศษก็สามารถนำมาใส่เพิ่มได้เช่นกัน
วิธีการทำแกงไตปลา
เมื่อได้ไตปลาหอม ๆ พร้อมทานมาแล้ว เรามาดูวิธีการทำแกงไตปลา อาหารปักษ์ใต้ รสชาติเผ็ดจัดจ้านกันได้เลย
วัตถุดิบ
- ไตปลา
- น้ำเปล่า
- ผักต่าง ๆ ที่ชอบ เช่น หน่อไม้ มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว
- เนื้อปลาทูย่าง
- น้ำมะขามเปียก
- หอมแดง
- ข่า
- ตะไคร้
- ใบมะกรูดฉีก
- กะปิ
- กระเทียมไทย
- พริกแห้ง
- พริกไทยขาว
- พริกไทยดำ
- ผิวมะกรูด
- ตะไคร้สับ
- ขมิ้น
วิธีทำ ‘สูตรแกงไตปลาใต้’ สูตรเด็ด
- เตรียมเครื่องพริกแกง โดยการตำพริกแห้งให้ละเอียด ใส่ตระไคร้สับ ผิวมะกรูด และขมิ้น ตำให้ละเอียด
- ใส่หอมแดง กระเทียม และพริกไทยป่น ใส่ลงไป จากนั้นจึงตำให้ละเอียดอีกครั้ง
- ตั้งหม้อ ใส่น้ำเล็กน้อย รอน้ำให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก หอมแดง มะขามเปียก และไตปลาลงไป รอสักพัก ปิดไฟยกลงมา พักให้เย็นสักครู่แล้วจึงกรองเอาน้ำมาใช้
- ในขั้นตอนการต้มไตปลา การใส่มะขามเปียกเป็นเคล็ดลับที่ช่วยดับคาวได้เป็นอย่างดี แต่ต้องไม่ใส่มากจนเกินไป จะทำให้รสชาติเสียได้
- ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือดอีกครั้ง ใส่เครื่องแกงที่เตรียมเอาไว้ลงไป
- ใส่กะปิตามชอบ คนให้ละลายเข้ากัน จากนั้นตามด้วยไตปลาที่ต้มเอาไว้ กับใบมะกรูด
- เมื่อน้ำเดือดแล้ว ใส่เนื้อปลาทูย่างและผักที่เตรียมไว้ลงไป รอสักพักให้ผักสุก
- ชิมและปรุงรสตามที่ชอบ เสร็จเรียบร้อย ตักใส่จานพร้อมเสริฟ จะทานกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือขนมจีนก็แล้วแต่ชอบกันได้เลย
เมนูแกงไตปลานั้นถือว่าเป็นผลผลิตจากภูมิปัญญาของชาวบ้านเลยก็ว่าได้ เพราะทางภาคใต้นั้นมีการทำประมงเป็นส่วนใหญ่ การนำส่วนที่เป็นกระเพาะของปลามาหมักเพื่อนำมาทำเป็นอาหารนั้นก็ถือว่าเป็นการนำเอาของที่มีอยู่มาใช้ได้อย่างเกิดประโยชน์สูงสุด
นอกจากแกงไตปลานี้จะเป็นเมนูอาหารยอดนิยมของทางภาคใต้แล้ว ผู้คนจากภูมิภาคอื่น ๆ เมื่อได้ลองชิมแล้วก็จะต้องรู้สึกติดใจเช่นกัน เพราะความเผ็ดร้อนที่ช่วยกระตุ้นให้เกิดความอยากอาหาร และรสชาติที่กลมกล่อมแถมกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเครื่องแกงใต้ก็ทำให้เป็นที่ชื่นชอบด้วยเช่นกัน จึงทำให้เมนูนี้เป็นขวัญใจของคนรักอาหารใต้อย่างแท้จริง
